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茶叶的物质组成与香型


  茶树鲜叶主要有水分(75%-78%)和干物质(22%-25%)组成,其中干物质是由有机化合物和无机化合物组成。



 无机化合物:水溶性部分(2%-4%)、水不溶性部分(1.5%-3%)。


 有机化合物:

  01.蛋白质(20%-30%):主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白。

  02.氨基酸(1%-4%):已发现26种,主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸。

  03.生物碱(3%-5%):主要是咖啡碱、茶业碱、可可碱。

  04.酶:主要是氧化还原酶、水解酶、磷酸酶、裂解酶、同分异构酶。

  05.茶多酚(18%-36%):主要是儿茶素,占总量的70%以上。

  06.寡糖类(20%-25%):主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖。

  07.有机酸(3%左右):主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸。

  08.脂类(8%左右):主要是脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂。

  09.色素(1%左右):主要是叶绿素、胡萝卜素类、叶黄素类、花青素类。

  10.芳香物质(0.005%-0.03%):主要是醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯。

  11.维生素(0.6%-1.0%):主要是维生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H。


 茶的香型及物质:


香味類型

物质元素

青草味

香叶醇

苹果杏仁香

苯甲醇

玫瑰花香

苯乙醇和香叶醇

兰花香

滤香醇和芳樟醇

茉莉花香

茉莉酮

蜜香

苯二酸苯甲

柠檬香

香叶醛

水果香

蜡酸苯二酯

肉桂香

肉桂酯