茶的主要制作工艺

　　原生态大叶种茶离开了原产地，由于气候和土壤的原因大部分会死亡或变种，因此中小叶种就这样得来。

　　每次变种茶叶内含物质都有衰减现象，由于叶种变异和土壤、气候的原因，各地方生长的茶都各有他的特点。

我们传统把茶分为三种工艺做法

　　大叶种做：普洱茶类（后发酵）

　　中叶种做：乌龙茶类（半发酵）

　　小叶种做：绿茶类（不发酵）

　　大叶种也可以做乌龙类或绿茶类工艺而显得更加厚重，但中叶种或小叶种做发酵工艺就淡而无味了。

以下为六大茶类的制作方法：

　　绿茶的制作工艺：杀青→揉捻→干燥

　　红茶的制作工艺：萎稠→揉捻→发酵→干燥

　　乌龙茶的制作工艺：萎稠→做青→炒青→揉捻→干燥

　　白茶的制作工艺：萎稠→烘焙→筛拣→复火

　　黄茶的制作工艺：杀青→闷黄→干燥

　　1.萎稠的作用：使茶叶失水变为适于揉捻状态，同时也产生适度发酵减少杀青时水分的蒸酵。

　　2.杀青的作用：使茶叶青草味挥发，香气单体异构化，或脱水形成香气、氨基酸、水化合物果胶增加，多酚类总量降低。叶绿素脱镁、黄酮类氧化。

　　3.揉捻的作用：用加压方式使茶叶继续发生水解作用，氨基酸含量增加。